Il creatore di sogni

…Inizia così il mio post, un breve racconto di un sogno che mi è stato regalato e che mi ha fatto trascorrere un pomeriggio speciale tra amiche vecchie e nuove , profumi, colori, sapori  ma soprattutto emozioni vere e uniche che mi porto ancora oggi nel cuore. Roberto Rinaldini, “enfant prodige della pasticceria italiana”, lo “stilista del dolce” presenta  in un incontro/lezione la sua ultima creazione ideata apposta  per la festa degli innamorati : la magnifica #tilovvoCAKE  , cinque strati di pura bontà. La torta di per sè meriterebbe più di un post, forse cinque , almeno uno per ogni strato di bontà che insieme si fondono per creare un equilibrio ed un armonia  strepitosa. Come dire ….se l’amore avesse un sapore, ecco io sono convinta avrebbe questo gusto. La cosa che mi ha affascinato però, oltre ovviamente all’eleganza, alla maestria, alla passione che questo grandissimo maestro dell’alta pasticceria con un curriculum invidiabile mette nelle sue creazioni, è stato incontrare una persona umile e determinata, un ragazzo simpatico e disponibile, un artista del dolce con i piedi per terra, un insegnante che condivide davvero la sua passione con chi gli sta intorno e con la voglia davvero di coinvolgere e trasmettere il suo amore per quest’arte. Inutile dire che la ricetta della torta è strepitosa. Il Maestro l’ha condivisa con tutte noi e sono veramente onorata di poterla lasciare qui a tutte voi. Pan di Spagna di mandorla
Ingredienti:
460 gr. Zucchero semolato
460 gr. Farina di Mandorle bianche
670 gr. Uova
1 nr. Baccello di Vaniglia
135 gr. Farina Bianca
100 gr. Burro fuso
500 gr. Albume
250 gr. Zucchero
Procedimento:
Macinare finemente le mandorle con lo zucchero
semolato e realizzare il TPT, montare in planetaria
con le uova e la vaniglia.
Unire delicatamente alla massa la farina setacciata
e il burro fuso a mano.
Montare in un altra caldaia albume e zucchero
e incorporarlo alla prima massa.
Stendere per i telai dei mignon 700 gr di massa
e cuocere a 220 gradi per 6 minuti.
Togliere immediatamente dalle teglie per farli
raffreddare.
Croccante al cioccolato
Ingredienti:
85 gr. Pasta alle nocciole
30 gr. Scorze di arancio candite tritate fine
55 gr. Feuillantine
20 gr. Burro
90 gr. Copertura al latte
Procedimento:
Fondere la copertura, aggiungere il pralinato,
la pasta di nocciole, il burro a pomata e, infine, la feuillantine. Polpa di lamponi gelificata
Ingredienti:
300 gr. Polpa di fragole
50 gr. Zucchero semolato
6,6 gr. Gelatina in fogli
28 gr. Acqua fredda
Procedimento:
Portare le polpe a 35°C al microonde con lo
zucchero. Unire la gelatina sciolta precedentemente
ammollata in acqua fredda. Bavarese cheesecake
Ingredienti:
200 gr. Panna montata 35% m.g.
100 gr. Philadelphia
100 gr. Mascarpone
100 gr. Ricotta
3 gr. Gelatina in fogli 125 bloom
90 gr. Tuorli pastorizzati
80 gr. Zucchero di canna bianco
10 gr. Acqua
1 nr. Baccello di vaniglia
Procedimento:
Portare a 121° zucchero e acqua, versarlo sui tuorli
mentre montano in planetaria quando avrà
raggiunto i 35° C aggiungere la gelatina ammollata
in acqua fredda precedentemente, amalgamare il
tutto alla panna montata , Philadelphia, ricotta e mascarpone miscelati insieme. Crema leggera al frutto della passione
Ingredienti:
120 gr. purea frutto della passione
60 gr. Zucchero
60 gr. Uova intere
40 gr. Zucchero
6 gr. Gelatina in fogli
42 gr. Acqua fredda
300 gr. Burro fresco 82% m.g.
Procedimento:
Scaldare a 60°C succo di limone e zucchero, a parte
montare i tuorli con il restante zucchero unire le
due masse e cuocere a 82°C.
Mettere la gelatina in acqua fredda e unire poi alla
crema calda a 60°C, raffreddare a 45°C il tutto ed
emulsionare in un kutter inserendo il burro a
dadini piccoli.Lasciare poi cristallizzare in un
contenitore chiuso con pellicola alimentare a contatto con la crema. Glassa al lampone
Ingredienti:
200 gr. Lampone purea 10% zucchero
100 gr. Panna fresca 35% m.g.
160 gr. Zucchero
150 gr. Glucosio 32 DE
15 gr. Gelatina in fogli
65 gr. Acqua
Procedimento:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore tutti gli ingredienti e cuocerli a 63° bix al refrattometro L’assemblaggio è molto semplice  e vi posto direttamente quello che la mia amica  Alessandra  ha inserito nel suo splendido blog :
1. rivestite un anello o un cuore ci acciaio con del foglio di acetato sul fondo e una striscia ai lati in modo che tutti le superfici siano lisce per la glassatura e non ci saranno imperfezioni.
2. mettete sul fondo uno strato di pan di spagna alla mandorla ricoperto di cioccolato croccante, di una misura inferiore di almeno 1 cm rispetto al diametro dell’anello di acciaio
3. versate il cremoso al frutto della passione e mettete in congelatore fino a quando non farà la “pelle” , ci vorranno almeno 3 ore
4. è la volta della gelatina di lamponi e riponete di nuovo in freezer per fare formare sempre la pellicina
5. versate la crema cheesecake  e mettete in frezeer fino a quando la torta non sarà del tutto congelata. (ci vorranno almeno 4 o 5 ore)
6. l’ultimo step è quello della gelatina di lamponi che renderà lucida e accattivante la torta. Sformate la torta scaldando i bordi con le mani e ponetela su una griglia , in questo passaggio è fondamentale che la torta sia congelata completamente, badate a mettere sotto un contenitore in modo da raccogliere la gelatina  che cadrà in eccesso.
La torta è pronta per essere decorata con decorazioni di cioccolato o frutta gelatinata.   Un grazie di cuore a Roberto Rinaldini, artista e davvero creatore di sogni per avermi emozionato ed arricchito, un grazie enorme anche Nicole, sua splendida moglie, che con il suo buon gusto, l’attenzione per i dettagli cura l’immagine e completa le creazioni del maestro, un grazie allo spazio Comprex di Milano che ci ha ospitato e coccolato ed un grazie enorme a tutte le altre foodblogger che hanno reso divertente, piacevole ma soprattutto speciale questo evento.   Prima di chiudere vorrei ringraziare la mia amica Tamara  che mi ha fornito tutte le splendide foto che avete visto…. come al solito , il mio cellulare mi ha abbandonato nel momento del bisogno ! Poco male però, mi sono goduta la giornata e mai e poi mai avrei potuto fare delle foto così belle! XOXOXO