Paella de marisco : me gusta muchisimo

La paella è un piatto tradizionale della cucina  Valenciana  a base di  riso, zafferano, frutti di mare o carne. E’ molto simile al pilaf turco o al birvani indo-pakistano e viene preparata nella tipica padella da cui prende il nome : paella o paellera.

Infatti  etimologicamente la parola valenciana  paella deriva dal  latino “patella”, dal quale sono derivati anche il francesce “poêle”, lo spagnolo medievale “padilla” e l’italiano “padella”. In origine il termine indicava una padella larga, in ferro  e poco profonda munita di due impugnature, che veniva utilizzata proprio nella comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso.

Il termine paella oggi indica proprio il piatto preparato tramite questo strumento che ha preso il nome di padellera anche se,  per la comunità valenciana ” padellera” è la persona incaricata di preparare il piatto.

La “paella/padellera “ è di forma circolare, e si differenzia da altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, per le sue dimensioni. La profondità è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro.

La mia nella foto misura cm 45 ma vi garantisco che mangiano più di 4 persone!

La variante più comune della  paella è la Paella de Marisco ovvero ai frutti di mare che sostituisce la carne con  crostacei o molluschi ed è la mia preferita.

E’ un piatto abbastanza laborioso da preparare ma vi garantisco che il risultato vi appaga di ogni sforzo. Fondamentale per la riuscita è proprio la padella che deve permettere al riso di asciugare formando una crosticina deliziosa che raccoglie i sapori di tutti gli ingredienti. Inutile dire, ma questo vale per ogni preparazione , che la qualità degli ingredienti la fa da padrone e quindi concentratevi su pesce freschissimo, verdura croccante e preparatela al momento. La paella è squisita appena pronta !

No a paella riscaldata o consumata il giorno dopo. E’ comunque buona ma  ha perso molto del suo gusto, del suo profumo e della sua “croccantezza” e poi di solito … la paella non avanza mai!

Visti i tempi di preparazioni ho deciso di servirla proprio in occasione dei miei  pranzi della domenica  e per concludere il pasto ho preparato anche un dolcetto tipico della cucina spagnola : la crema catalana.  Per il dolce, però, vi rimando ad un altro post.  Oggi vorrei concentrarmi sulla paella, la cui ricetta mi è stata data da una carissima amica che purtroppo ci ha lasciato ma che ricordo sempre con affetto e ogni volta che preparo questo piatto sento accanto a me.

INGREDIENTI :

Per la paella :

Riso parboiled  ( considerate 1 tazza da caffè a persona )

seppie o calamari ( 1 ogni due commensali)

2.5 kg di cozze

1.5 kg di vongole

gamberoni oppure scampi ( 2 o 3 a persona )

400  gr di anelli di totano

1 peperone verde o rosso

aglio

cipolla

prezzemolo

zafferano

olio extravergine di oliva q.b per il soffritto

3 o 4 carciofi ( che farete a spicchi)

Per il brodo :

le teste dei gamberoni

1 cipolla

sedano

1 carota

un pezzetto di buccia di limone

pepe in grani

Procedimento :

1. Iniziate a preparare il brodo o fumetto di pesce mettendo in una pentola dell’acqua , la carota pulita, la  cipolla , il sedano, la testa dei gamberoni (precedentemente pulita ), la scorza di mezzo limone e dei grani di pepe. Sale e pepe quando basta . Lasciate bollire così da preparare il vostro fumetto.
2. Nel frattempo lavate e pulite bene le cozze. Mettetele ad aprire un una padella larga con un goccio di olio e vino bianco. Quando saranno aperte sgusciatele e tenetene da parte solo qualcuna con il guscio che userete così per dare più colore al piatto. Filtrate il liquido di cottura e conservatelo. Successivamente ripetete la stessa operazione con le vongole che avrete accuratamente lavato. Filtrate il liquido ed unitelo a quello delle cozze.
3. Nella “paella/padellera” fate soffriggere  l’olio con  l’aglio, la cipolla sminuzzata ed il peperone fatto a pezzetti. Lasciate rosolare qualche minuto facendo attenzione a non bruciare gli ingredienti e aggiungere le seppie o calamari precedentemente lavati, puliti e tagliati a pezzetti. Unite anche gli anelli di totano e lasciate cuocere per 5 o 6 minuti.
4. Nel frattempo preparate i gamberoni togliendo il filetto e applicando il taglio superiore così che si riescano a sgusciare con facilità. Tenete da parte.
5. Aggiungete adesso il riso. Considerate 1 tazza da caffè per ogni ospite. Io personalmente ne metto sempre una in più  per un commensale immaginario  ( tanto poi non avanza mai!). Ricordate quante tazze da caffè di riso avete messo, perchè adesso dovrete aggiungere il brodo e per regolarvi metterete il doppio in brodo delle tazze da caffè. ( stessa unità di misura – la vostra tazzina ) . Partite utilizzando il fumetto che avete tolto dalle vongole e cozze e poi , visto che non sarà sufficiente , attingete al brodo di pesce che avrete preparato. Aggiungete, se vi piace, lo zafferano diluendolo con il brodo , altrimenti potete anche non metterlo se preferite avere la paella bianca .
6. Dopo 5 o 6 minuti di cottura dovete aggiungere gamberoni o scampi ed i carciofi tagliati a spicchi.
7. Pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete anche le vongole e le cozze.                              Importante ricordare che dopo aver aggiunto riso e brodo non dovrete più mescolare la vostra paella, ma lasciare che il riso arrivi a cottura senza essere toccato così da formare la crosticina e “seccare” al punto giusto.  Se osservate la paella vedrete che il brodo poco alla volta si asciuga ed il riso risulterà piuttosto asciutto, ben sgranato e saporito. Servitela subito e ….                                                                                                                       Que aproveches bien !                                                                    XOXOXO